大眾網·海報新聞記者 孟彤暉 濟南報道

　　民間有句俗語“天上龍肉，地下驢肉”，這是用于形容驢肉的無上鮮美。據說，慈禧太后喜食驢肉，不僅宮中有專門烹調驢肉的大廚，還經常讓全國各地烹煮驢肉的優秀廚師進貢驢肉，而垛石驢肉就是當年的貢品之一。經過百年傳承，如今的垛石驢肉是否仍舊清香悠揚。近日，大眾網·海報新聞記者來到垛石街道平安驢肉店一探究竟。

　　選驢要按“基本法”，宰驢、拆驢講究快

　　上午八時，陽光經過晨霧的層層“過濾”，呈現出冰冷的白色。形成鮮明對比的，是鐵籠中十幾頭皮光毛順的黑驢。

　　鐵籠邊，垛石平安驢肉店銷售經理王莉正忙著給驢子投喂草料。據王莉介紹，眼前的鐵籠中都是經過重重選拔的“最優驢”。選驢是一項極其考驗眼力又至關重要的工作，是垛石驢肉制作工藝的“起點”。而目前，垛石平安驢肉店“肩擔”選驢重任的就是“杜家驢肉”第五代傳承人杜善平。

　　據了解，經驗老道的杜善平自創了一套選驢規則，將選年齡、選膘形、選體型作為選驢的基本原則，將三歲左右，肥瘦適中，體型均勻作為選驢的“最優解”。

　　選好驢子后，便是“蒙麻袋，敲悶驢”。王莉說：“這是宰驢的第一步——致暈，可以盡量減少驢子死亡的痛苦。”

　　放血、脫毛、清洗、分割……為保證肉質新鮮，工作人員必須行動迅速。“只有新鮮屠殺的驢肉才能有清香的味道，才能有彈牙的口感。”王莉正手持木柄尖刀從肋排上卸肉，“天下武功唯快不破，宰驢、拆驢也是如此，講究的就是快。”

　　一桶老湯上百年，百年秘法“不唯一”

　　隨著空氣中的血腥味逐漸消散，一股濃郁的肉香味逐漸清晰……此時，平安驢肉店工作人員趙民民正在熬煮驢肉。在他面前的巨桶中，深紅、清澈的高湯正在咕嘟、咕嘟地冒著氣泡，而深邃的肉香味便來自于這只巨桶。“這桶高湯從清朝起便開始熬煮，高湯中含有按比例調好的中藥，我們每天將新鮮的驢肉放到桶中烹煮，循環往復，驢肉才能有這樣深邃的味道。”趙民民說。

　　“烹煮過的驢肉冷卻后，還要用秘制香料進行醬制，經過醬制的肉品，色澤鮮亮，香氣內斂，味色俱佳。”王莉說“肉品再經過真空包裝，就是我們平時所售賣的成品。”據杜善平介紹，常吃驢肉可以舒筋活血，因此，在過去驢肉經常受到練武賣藝之人的青睞，習武之人來往獻藝切磋，“垛石驢肉”的美名也便隨著他們一同傳往外地。

　　雖然如今的驢肉制作工藝流暢自然、完成度極高，但卻并非百年傳承下的唯一技藝。據杜善平介紹，另一種烹調方式所需條件比較苛刻，需要先將活驢趕進一個專門砌成的巷道里，點燃木柴不斷把巷道烤熱，驢被烤的大汗淋漓，口渴后就會去喝配制好的中藥水，如此循環多次后，驢肉中便會滲入藥水，然后再將驢宰殺，放進鍋里煮，這樣烹煮出來的驢肉與第一種相差無幾，但卻要耗費更多的人力、物力、財力……久而久之，“趕驢入巷”這種方式便逐漸被人們所淡忘。

　　銷售搭上網絡“快車”，運輸遇到技術“瓶頸”

　　中午時分，店中顧客絡繹不絕，新鮮驢肉剛一上架，便被迅速搶購一空。據王莉介紹，最近是驢肉售賣的旺季，因為快過年的原因，附近的居民都前來購置年貨。“但為了保證驢肉的品質，我們會嚴格控制每天驢的屠宰量，如果需要大量購置驢肉，還需要進行提前預定。”王莉說。

　　“叮咚，1500元已到賬”，杜善平的手機不時會傳出這樣的聲音。據杜善平介紹，近幾年，為增加垛石驢肉的銷量，杜善平也搭乘上網絡的快車，通過抖音、快手等平臺推廣，通過微信群進行售賣，在女兒、兒媳、女婿的幫助下，垛石驢肉的售賣圈逐漸向全國擴展。通過網絡，垛石驢肉每天的銷售量由原先的幾十斤發展到如今的幾百斤，而驢肉的清香也順著網絡越飄越遠……

　　雖然垛石驢肉的銷量有了顯著提升，但王莉卻遇到了技術上的“瓶頸”。“垛石驢肉因為它獨特的制作工藝，不能往里面添加任何防腐劑。”王莉說，“這就是垛石驢肉無法進行長途運輸的原因。”王莉表示，為了不影響口碑，自己寧愿不賣，也不愿讓別人嘗到不新鮮的驢肉。

　　“下一步，我們想繼續在垛石驢肉的包裝和運輸方面下功夫，探尋既能保障驢肉的原汁原味，又能實現長時間運輸的方法，讓垛石驢肉搭乘飛機、輪船，走向全世界。”王莉說。