近日，記者采訪了濟(jì)南多家傳統(tǒng)小吃企業(yè)，有做得如火如荼的，也有做得不溫不火的。濟(jì)南有200多種傳統(tǒng)名小吃，但在市場(chǎng)上有一定知名度且有一定規(guī)模的品牌并不算很多。中華老字號(hào)、山東老字號(hào)、非遺美食等種種光環(huán)加持下，這些小吃如何走出自己的地盤，成為市場(chǎng)的主流？小吃經(jīng)濟(jì)的新大陸需要去發(fā)現(xiàn)、去開(kāi)拓。

　　昔日小小手藝咋成大大的品牌

　　“我想把傳統(tǒng)工藝做大，做出名堂，但我爸媽不同意，整的我在品牌發(fā)展的路上寸步難行。”談到未來(lái)發(fā)展，武女士?jī)?nèi)心非常糾結(jié)，作為傳統(tǒng)工藝的傳承人，她一直想把目前家庭式的手工作坊做成品牌企業(yè)，可在老一輩人的眼里，小本生意，不需要做多大，能依靠這門手藝養(yǎng)家糊口即可。

　　在記者的采訪中，有武女士父母這樣想法的傳承人大有人在。他們?cè)谡劦阶约旱膫鹘y(tǒng)工藝及歷史文化時(shí)非常自豪：“我家的產(chǎn)品傳承50余年了，古法炮制，最正宗，都是老顧客來(lái)買。”但問(wèn)到有沒(méi)有想過(guò)把其發(fā)揚(yáng)光大、做大做強(qiáng)時(shí)，均表示沒(méi)有想過(guò)：“這就是一門手藝，怎么能做成大品牌呢？”

　　小吃快餐是整個(gè)快餐行業(yè)最大的蛋糕。以前，賣黃燜雞、把子肉、豆腐腦、面館、包子等小吃的，很多都是地?cái)偰Ｊ剑F(xiàn)如今，已經(jīng)涌現(xiàn)出一批相當(dāng)有規(guī)模的品牌快餐連鎖企業(yè)。楊銘宇黃燜雞米飯遍布全國(guó)各地，并在海外開(kāi)花結(jié)果；超意興的把子肉加速在全省布局，今天已有520家直營(yíng)門店，發(fā)展成為一家大型綜合性餐飲連鎖企業(yè)；短短9年就成功復(fù)制百余家的包子客除了在濟(jì)南拓展市場(chǎng)，還在山東沿海城市開(kāi)設(shè)了十幾家門店。

　　“正宗”是小吃的閃光點(diǎn)，但已不是核心競(jìng)爭(zhēng)力。在滿大街都是格調(diào)清新的品牌小吃店的今天，越來(lái)越多的年輕消費(fèi)者已很難再循著文化之根去買“正宗”的賬了。

　　打破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式

　　重塑顧客認(rèn)知

　　1987年，年僅16歲的羅亮在英雄山腳下搭起了一個(gè)小棚子，掛上“亮亮小吃店 蘭州拉面”的牌子，開(kāi)啟了面館生意。如今，30年已過(guò)，昔日的面館鋪?zhàn)釉缫巡灰?jiàn)蹤影，取而代之的是6家裝修時(shí)尚、產(chǎn)品多元、口味獨(dú)特的亮亮面館，亮亮拉面已成為濟(jì)南人的味覺(jué)符號(hào)。

　　亮亮面館的成功不是偶然，而是羅亮不斷重塑顧客認(rèn)知的結(jié)果。區(qū)別于蘭州牛肉拉面，羅亮結(jié)合濟(jì)南地域特征自創(chuàng)了魯菜型的豬肘湯面，更加貼合濟(jì)南人的口味。當(dāng)一碗面打開(kāi)市場(chǎng)后，羅亮并沒(méi)有固步自封，而是開(kāi)始向品牌化方向發(fā)展，從品牌設(shè)計(jì)到店面裝潢，從單一口味到品類多元，讓亮亮面館以年輕時(shí)尚的格調(diào)獨(dú)樹(shù)一幟，引人矚目。

　　羅亮告訴記者，濟(jì)南很多小吃都有悠久的歷史，但都是小作坊規(guī)模，主要是因?yàn)樾〕云奉悊蝺r(jià)都很親民，制作方便，需要的場(chǎng)地也較小，開(kāi)店成本相對(duì)較低。因?yàn)楹?jiǎn)單，大家都會(huì)跟風(fēng)、模仿、甚至照抄。然而沒(méi)有特色的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)往往經(jīng)不住市場(chǎng)的考驗(yàn)。所以，小吃的發(fā)展不能一味固守傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式。時(shí)代在發(fā)展，好的要堅(jiān)守，但更要與時(shí)俱進(jìn)、創(chuàng)新成長(zhǎng)，要迎合年輕人的口味，適應(yīng)當(dāng)下的需求，否則就會(huì)慢慢被時(shí)代拋棄。

　　“小吃品類的優(yōu)點(diǎn)是比較容易操作，所以夫妻店、家庭生意居多，如果要做大、快速發(fā)展，產(chǎn)品就要不斷地深化、更新，朝著深耕細(xì)作的方向走去，形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。做小吃品牌，就要做特色，突出自己的品牌特點(diǎn)，做到獨(dú)一無(wú)二，減少他人復(fù)制的幾率，這樣才能有品牌的持續(xù)性經(jīng)營(yíng)，才能做得長(zhǎng)久。”

　　做“新”文化推介走品牌發(fā)展之路

　　“好酒不怕巷子深”的年代已一去不復(fù)返。

　　自3月下旬開(kāi)始，一場(chǎng)“品味濟(jì)南·尋味泉城”主題系列活動(dòng)在全市展開(kāi)，如何將濟(jì)南特色小吃產(chǎn)業(yè)和文化做深、做實(shí)？如何增加本土餐飲優(yōu)秀品牌曝光度，讓更多市民充分感受濟(jì)南小吃文化底蘊(yùn)？如何讓濟(jì)南制造的饕餮美食天下共享，助推濟(jì)南名優(yōu)小吃的提檔升級(jí)和大眾化消費(fèi)的發(fā)展，助推濟(jì)南餐飲產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展？這是很多人都在思考的問(wèn)題。

　　在此次活動(dòng)中，百吉牛火、超意興、楊銘宇黃燜雞米飯、隆盛齋黃家烤肉等一批歷史悠久、獨(dú)具特色、發(fā)展迅速的小吃品牌走入觀眾視野。除以上優(yōu)勢(shì)外，它們還有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是以產(chǎn)品為基礎(chǔ)，以品牌為支撐，再采用加盟或連鎖形式擴(kuò)張。

　　因此，品牌發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)是濟(jì)南小吃能做到“天下共享”的有效途徑。

　　消費(fèi)升級(jí)是建立在顧客認(rèn)知升級(jí)基礎(chǔ)之上的。在信息大爆炸和生活快節(jié)奏的今天，新一代的年輕消費(fèi)者已無(wú)暇去看你貼在墻上的長(zhǎng)篇大論，風(fēng)味獨(dú)特、時(shí)尚干凈、方便快捷是他們對(duì)小吃的重新定義。

　　所以，做好文化推介，多向優(yōu)秀的小吃品牌學(xué)習(xí)，變革思維，認(rèn)真打造品牌，濟(jì)南小吃一定有更廣闊的天地。（濟(jì)南日?qǐng)?bào) 記者：王瑞紅）