新黃河記者：王錚 王倩

既有“福祿壽喜”之意，又有“人生四大喜”之情。四喜丸子，被人們賦予了美好的寓意。今年46歲的濟南人畢研峰，大學畢業后開始學做四喜丸子，如今已成為省級非遺項目四喜丸子的第五代傳承人。他曾在一天的時間內賣出近5000個丸子。

“攪拌肉餡的溫度維持在-2℃”

中午時分，位于濟南市縣西巷的四喜居餐廳內已座無虛席，空氣中夾雜著絲絲肉香。只見食客們坐在方桌前，一口米飯就著一口肉丸，吃得意猶未盡，滿足感十足。畢研峰則站在豐盛的菜品旁邊，熟練地將一個個丸子放入碗中，遞到顧客手里。“我們這兒的丸子，幾乎是每位顧客的必點菜品。”他邊說邊忙活，額頭上滲出了密密的汗珠，平時每天能賣一兩千個丸子，要是在節假日，一天最多能賣四五千個。

在店內的墻上，掛著一幅黑白色老照片。石板路鋪成的道路上人來人往，兩側店鋪林立。“看到那個‘德景園’的招牌了嗎？就是四喜居的前身。”畢研峰指著照片最右側的一家店鋪說道，德景園最早成立于1890年，在濟南西門里大街，也就是現在的泉城路位置。那時候不僅做丸子，還做一些其他的菜品。到了1980年，又搬到了衛巷口，差不多在貴和那個地方，同時也改名為四喜居。

四喜居的創始人，是原“德景園”四喜丸子的第三代傳承人張希福。而畢研峰正是張希福的女婿。原本就喜歡做飯的他，得到了岳父的真傳。除了家傳秘方調料，制作四喜丸子還有一個秘訣，那就是要在低溫的環境下攪拌肉餡。“攪拌的過程會使肉餡升溫，導致做出來的丸子松散，不緊致。”他告訴新黃河記者，早先是用冰塊給手降溫，現在他制作了一種恒溫機器，可以將溫度控制在-2℃，這個溫度下攪拌出的肉餡口感是最好的。

“用祖傳的13味調料制作丸子”

凈、錘、斬、切、剁、攪、團，經過7道步驟后，一個個圓圓滾滾的四喜丸子就做成了。隨后下入80℃的溫水中定型，等漂浮起來后再撈出放進高湯，加入調料，經過20分鐘翻滾后，便可以端到食客面前了。

畢研峰做四喜丸子時，選擇的是豬前肘肉，2分肥肉，8分瘦肉，同時要將肉皮去掉。在之前沒有機器的年代，需要將肉放入石槽，經石錘20余分鐘的錘打后，才會進入到下一個步驟。這樣做的目的，是讓肉質的口感勁道彈牙。“石錘得有30斤，錘打的時候也有講究，需要帶點旋轉。”他做了一個錘打的動作，這個步驟非常耗費體力，時間一長，磨得手上全是繭子，而且肩膀酸痛。

看似簡單的四喜丸子，有13味調料，是老一輩傳下來的獨特配方，比如豬肉變成肉泥的過程中，需要加入雞蛋清、少許淀粉、花椒水等調味料。這些調料加多少，是有講究的。“說是秘方，其實還是那些調料，只不過有固定的配比，不同配比做出的丸子，味道也是不一樣的。”他說道，就像加淀粉，加少了丸子捏不成個，加多了吃起來有一股淀粉味，這個劑量要把握好。

同樣是肉丸，提到四喜丸子，就會有人想到獅子頭。兩者究竟有什么區別？畢研峰向記者科普了一番，獅子頭的肉是粗斬細切，里面有肉粒，而四喜丸子的肉餡是肉糜狀，沒有明顯的肉粒，“做獅子頭肉的肥瘦比一般是三七或四六，烹制過程需煮兩到三個小時，味道清香軟糯，不同于四喜丸子的口感咸鮮。”

“做四喜丸子需要沉下心來”

從1890年至今，已經過去了134個年頭。將一道菜做上百年的時間，是一種情懷，更離不開老百姓的口碑。“丸子不錯，還是之前那個味兒。”50多歲的王先生對著畢研峰豎起了大拇指，從小他就喜歡吃這里的丸子，毫不夸張地說，他是吃著四喜居的丸子長大的。

守著百年品牌，畢研峰也曾痛苦過。五六年之前，年輕人仿佛對傳統老味道失去了興趣，開始追求新潮的口味。看著年輕顧客群體的逐漸流失，他夜不能寐。有一次，當他看到品嘗潮汕牛肉的顧客絡繹不絕時，頓時靈光一現。為什么不能做一些年輕人沒吃過的丸子呢？容不得半點耽擱，他到南方學習當地丸子的制作方法。回來后，結合濟南特色制作了泉水鮮魚丸、豬肉脆骨丸、黑椒牛肉丸等系列丸子。一經推出，吸引了大批年輕群體嘗鮮。

在學習制作丸子的過程中，畢研峰想過偷懶，覺得有些制作步驟可以省略。“一開始沉不下心來，但事實告訴我，只要省略一個步驟，做出來的丸子味道就不一樣了。”他告訴新黃河記者，四喜丸子之所以能流傳這么久的時間，因為他是魯菜的經典菜，寓意美好，是重大節日的必上菜。他做四喜丸子，就要傳承老的做法和味道，容不得半點馬虎。

如今，畢研峰已經在濟南開了4家四喜居快餐店，每天能賣出兩三千個丸子，在節假日期間，甚至能賣出近5000個丸子。每當提起四喜丸子，他的心中總會涌起一股難以言表的溫暖與親切。它不僅僅是一道菜，更是一種情懷，對過去的懷念。

濟南時報-新黃河